一、實驗原理

      海鮮在酶解后得到一定分子量的呈味肽產品，可作為調味品的原材料，將呈味肽與塊菌提取物、香菇提取物及矢量的氨基酸、鹽、糖、谷氨酸等原料復配之后，進行促鮮、生香、包裹、造粒等復雜工藝制備新型的調味品。該產品味道鮮美，香氣濃郁、醇厚、純正、回味悠長，同時對人體的健康具有一定的營養(yǎng)和保健作用，安全無害。

        有兩種工藝，本文采用復合工藝。

        酶解工藝：

        海產品下腳料-攪碎-酶解-滅酶-離心-過濾-檢測（從左至右的順序）

        復合工藝：

       海產品下腳料-預處理-酶解-滅酶-脫腥去色-粗濾-微濾膜-濾液-納濾膜-噴霧干燥-海鮮調味料產品（從左至右的順序）

二、實驗用品

     （一）器材

    1.高速粉碎機

       2.數顯水浴鍋 

       3.微量凱氏定氮儀

       4.電熱鼓風干燥箱

       5.數顯PH計

       6.電子天平

       7.噴霧干燥機

     （二）試劑

     1.709堿性蛋白酶

        2.Flavourzyme

        3.酸性蛋白酶

三、實驗程序

1.海鮮下腳料的預處理。實驗結果表明：用75%的酒精溶液浸泡1h，油脂比處理前減少了47%；以1：3料液比加入純水，然后煮沸，細菌減少了92%。

2.確定了*的復合酶并優(yōu)化了酶解條件。*的酶解條件是：

    a.復合蛋白酶初次水解加酶量為3%，PH值為7.5，時間為2h，溫度為50℃。

    b.風味酶的二次酶解的*水解條件是：加酶量為1%，pH值為7，時間為1h，溫度為50℃，此條件下的雙酶解的水解度可以達到25.9%；

     C.對照初次水解，經過風味酶二次后可以極大地增加溶液中的氨基酸含量，同時經過美拉德反應后的感官風味評定也是二次水解液好于初次水解液。

3、酶解液的膜除雜濃縮的工藝。對酶解液分別進行了50nm的微濾膜和截留分子量為200dal的納濾膜處理，使海鮮呈味肽的純度有提高到95.5%左右，分子量分布在300~1000dal的比例提高到95%，大大的改善了肽的質量和品質。

4、濃縮液的噴霧干燥的工藝條件。通過正交試驗表明：在噴霧干燥過程中，當入口溫度為180℃，出口溫度為70℃，進料速度為4L/h時，噴霧干燥的效率zui高，所得產品為淡黃色粉末，向海鮮濃縮液投加2%的食用淀粉噴干后可以改善產品的受潮情況，產品的各項指標都附合相關 的國家標準。